מדריך להכנת קרמל ללא גושים; כולל מתכון מנצח / לאה קליין

אחת ולתמיד! איך להכין קרמל בלי גושים מעצבנים?

שני סוגי קרמל:
קרמל רטוב- מבשלים את הסוכר עם מים עד שנוצר סירופ. מניחים לסירופ להתקרמל
קרמל יבש- מניחים את הסוכר ישירות בסיר חם ומניחים לסוכר להתקרמל.
בעוד שיטת הקרמל היבש דורשת מיומנויות קרמול, (וגם מהירה יותר) שיטת הקרמל הרטוב קלה,  זמינה ואינה דורשת מיומנות או ניסיון!
אבל מה עם המתכון דרש ממך להכין קרמל יבש?
אז מה.

פשוט תוסיפי כ25% מים מהסוכר. ותכיני בשיטת הקרמל הרטוב. זה לא ישנה כלום ביחסי המתכון כי כשהסוכר יהפוך לקרמל, כל המים כבר יתאדו כלא היו:)
כמות המים שתוסיפי בהתחלה לא באמת משנה לתוצאה הסופית. אבל עם הוספת יותר מים בהתחלה,  עד שהמים יתאדו ותהליך הקרמול יתחיל זה ייקח הרבה יותר זמן!
הוסיפי סירופ גלוקוזה- להמיר כמות קטנה של סוכר במתכון,  בגלוקוזה זה רעיון מעולה:) סירופ הגלוקוזה הוא חומר שמונע התגבשות וקריסטליזציה.
איך עושים קרמל רטוב בפועל?

שקלי אל הסיר גלוקוזה ומים. הפעילי את הגז ובשלי תוך ערבוב רק עד שנוצר סירופ. מהרגע שנוצר סירופ את לא מערבבת יותר אלא נותנת לקסם להתרחש מעצמו.
שמת מדחום בסירופ, ובסביבות 104, 106  מעלות המדחום נתקע הרבה זמן ואת מתחילה לחשוש  שהוא ממש השתבש?
האא לא, הכל בסדר עם המדחום. זה רק הסירופ שמאד עקשן!  למעשה החל מ106 מעלות כל הסירופים בעולם יתחילו להתקרמל באותה מהירות וכל טמפרטורה הם יהיו עם אותה כמות של מים.  כי עד שבסירופ לא תשאר כמות מים של 80 אחוז סוכר הטמפרטורה לא תעלה!
אז זה לא המדחום, זה המים, אז רק תהיי סבלנית.

אם את אמורה לשלב אל הקרמל שמנת מתוקה או נוזל אחר. כדאי לחמם אותו במקביל בסיר אחר.  כאשר הקרמל מוכן , מכבים את האש, ומוסיפים את הנוזל בזרם דק, בדיוק למרכז הסיר, וטורפים במהירות. חוזרים כך על הפעולה עד שמוסיפים את כל הנוזל.
זיכרי: נוזל חם והוספה בזרם דק תוך בחישה מתמדת, הם המפתח לשילוב נוזל בקרמל בלי גושים.

מתכון נהדר של כדורי מרציפן קרמל
ממתק כדורי קטן, נימוח ובטעם קרמל עטוף בשוקולד פריך ובקיצור, עונג בכל ביס.

לעיטוף מרציפן

100 גרם אבקת שקדים ( כוס)
קורט מלח
60 גרם חמאת שקדים ואפשר להחליף בחמאת לוז או בוטנים. (רבע כוס מדידה)
60 גרם דבש (3 כפות)
הכמויות בגרם נותנים את התוצאה המדוייקת ביותר

הכנה

קולים במחבת או בתנור את אבקת השקדים להשחמה
מערבבים את האבקה עם שאר החומרים לבצק
בתבנית שקעים חצי כדור (35 חצאי כדור בתבנית, אפשר להשיג בחנות צ’וקי למוצרי אפיה בבני ברק) דוחסים לכל שקע כדור בצק ובעזרת אצבע יוצרים שקע. כך נוצרים מעין קעריות. בזהירות מסירים קצוות מבצבצים מעל השקעים כדי שנוכל לחבר אחר כך כל שני חצאים לכדור אחד שלם.

למילוי קרמל רך

140 גרם שמנת ( חצי כוס מדידה)
40 גרם גלוקוזה (2 כפות)
3 גרם מלח ( קצת פחות מכפית)
20 גרם סוכר אינוורטי או דבש (כף)
100 גרם סוכר (חצי כוס מדידה)
85 גרם חמאה

הכנה

בסיר מבשלים שמנת מלח גלוקוזה וסוכר אינוורטי ומביאים לרתיחה. מניחים את הסיר עד לשימוש
מייד, כדי שהשמנת תישאר עוד חמה, מתחילים לקרמל את הסוכר בסיר השני.
כשנוצר קרמל בצבע עמוק, מוסיפים את השמנת שחיממנו קודם  ועדין חמה, בזרם דק ובכמה פעימות  בערבוב נמרץ אל תוך הקרמל. אם נוצרים גושים ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שהם נעלמים. גושים עקשניים אפשר להעיף החוצה.
מוסיפים חמאה ומבשלים עד שכל החמאה מומסת. מעבירים למד ליטר וטוחנים היטב עם בלנדר מוט. מניחים לצינון מעט זמן( לא במקרר! ) מעבירים לשקית זילוף
ןממלאים את קעריות המרציפן הקפואות בקרמל הרך ( כשהן עדין בתבנית)
מקפיאים את התבנית עם הקעריות שוב ל20 דקות.
מוציאים חצי אחד (קערית אחת) מחברים עם חצי אחר ליצירת צורת כדור.  ומקפיאים שוב
לציפוי כדורי המרציפן קרמל
בינתיים ממיסים שוקולד
טובלים את הכדור הקפוא בשוקולד מעבירים מייד על רשת  ומגלגלים אותו עד שהוא מקבל קוצים מכל כיון.
מברכים אוכלים ומתענגים:)

נמאס לך מחלות שנקרעות וטורטים צונחים? לחצי כאן